Par Alexandra Bourgault
Connaissez-vous l’ail du Québec? Cet aliment bourré de saveurs se conserve plus longtemps, germe moins vite que l’ail importé et il est produit selon nos normes davantage rigoureuses. Découvrez ici comment on le cultive et pourquoi on l’apprécie autant!
Toute une variété d’étapes ponctue la production de l’ail. Mais pour commencer, de quelles conditions ce légume a-t-il besoin pour pousser? Tout d’abord, d’un sol bien drainé, situé en plein soleil, et d’un champ à l’abri du vent, car l’ail tolère mal le gel.
Pour le protéger, on utilise des arbres brise-vent, des clôtures à neige ou du paillis. Avant la plantation, on fertilisera le sol à l’aide de compost ou de fumier de poulet. On sème l’ail à l’automne (et parfois au printemps pour certaines variétés à col mou) de la mi-septembre environ à la mi-octobre. Le plus tôt permettra aux plants de produire suffisamment de racines pour les aider à traverser l’hiver. Lors de la gelée des sols, il est temps de placer le paillis comme protection hivernale.
Croissance, récolte et séchage
Au printemps, dès la fonte des neiges, les jeunes plants émergeront enfin du sol. Durant leur croissance (mai à juillet), les plants d’ail nécessiteront un pouce d’eau hebdomadaire jusqu’à deux semaines avant leur récolte. Si la saison est particulièrement arrosée, on doit drainer le sol au maximum.
Ensuite, gare aux mauvaises herbes, car l’ail est peu compétitif… Divers choix s’offrent au cultivateur, comme le sarclage mécanique et l’utilisation de paillis de plastique ou de paille. Vers la fin juin, c’est le temps de la fleur d’ail! Il s’agit de la tige florale et celle-ci se récolte dès qu’elle fait de un tour à un tour et demi. Ensuite, au tour des bulbes vers la mi-juillet ou lorsqu’on observe environ un tiers de feuilles jaunies dans le bas du plant. L’ail se cueille avant sa maturité complète, car on veut garder quelques membranes protectrices sur le bulbe pour le protéger de l’humidité et des ravageurs. La dernière étape : le séchage. On laisse sécher l’ail dans un endroit chaud, sec et ventilé pendant trois semaines. On l’entreposera ensuite à une température de 15 à 21 degrés Celsius, avec 50-60 % d’humidité (jamais au réfrigérateur!).
On retrouve des ailliculteurs un peu partout au Québec, et plus particulièrement en Montérégie. En 2019, on cultivait 270 hectares d’ail dans toute la province. Le tiers de la production de ce légume au Québec est biologique. Celle-ci doit respecter des normes des plus rigoureuses dont l’interdiction d’épandre des pesticides et des herbicides. On élimine alors les mauvaises herbes à la main ou à l’aide d’une machine, et la paille vient aider à les contrôler. D’autres techniques remplacent les pesticides, comme la rotation des cultures et le dépistage préventif d’insectes nuisibles.
Un ail plus savoureux
Pourquoi choisir l’ail du Québec plutôt que celui importé? L’ail d’ici surpasse de beaucoup l’ail cultivé ailleurs, et ce, pour plusieurs raisons. Plus savoureux, on peut en utiliser moins dans nos recettes sans en compromettre le goût. L’ail cultivé ici voyage peu pour se rendre sur les tablettes. De ce fait, il se conserve plus longtemps, jusqu’à douze mois environ. De plus, nos producteurs cultivent l’ail selon des normes rigoureuses. En achetant d’eux, on contribue à la vitalité économique de nos régions! Et lorsqu’un aliment voyage moins, notre planète s’en porte mieux… De plus en plus on peut se procurer l’ail du Québec. Vous le trouverez à divers endroits, comme dans les épiceries, les marchés publics, à la ferme ou en ligne. Toutefois, la demande demeure forte et la production québécoise ne comble pas encore tous les besoins.
Plusieurs variétés d’ail s’offrent aux consommateurs. L’ail Music, un cultivar populaire, se distingue par son goût plus fort, ses gros caïeux, sa grande résistance au froid et aux maladies, et son excellente conservation. On retrouve les variétés à col souple et celles à col rigide, lesquelles développent une tige dure au centre. Ces dernières produisent la fleur d’ail. Lorsqu’on parle d’ail d’automne et de printemps, on se réfère à la saison de plantation. En général, les variétés se différencient par leur rendement, leur goût, leur conservation, le nombre de gousses produites, entre autres.
L’ail et ses ennemis
Plusieurs défis se présentent dans la production d’ail. Comme mentionné plus tôt, cette plante lutte difficilement contre les mauvaises herbes; le sarclage demeure nécessaire. Également, le nématode des tiges et des bulbes, un ver parasite microscopique, peut provoquer des pertes très importantes dans
les champs. Puisqu’il persiste dans le sol, on effectue la rotation des cultures aux quatre ans. Pour lutter contre le nématode, le cultivateur peut laver les semences à l’eau chaude ou cultiver d’autres plantes, comme la moutarde, pour diminuer sa présence. De plus, la teigne du poireau, une chenille envahissante et nuisible, constitue un autre ennemi en culture de l’ail. Pour s’en débarrasser, on recourt à des insecticides ou des trichogrammes (des insectes qui se nourriront de l’ennemi). L’ailliculteur pourrait aussi recourir à des filets, en particulier sur une production plus petite.
Présentement, au Québec, on estime que 10 % de l’ail consommé a poussé sur nos terres. La demande est forte et l’ail du Québec peut quelquefois être difficile à trouver. Et si on plantait ce légume dans notre potager cet été pour en savourer les qualités gustatives?
Le saviez-vous?
– L’ail éléphant n’est pas une variété d’ail, mais un cousin du poireau! Comme l’oignon, il ne possède qu’un bulbe.
– Dans le potager, chaque caïeu planté donnera un bulbe. En plantant 50 caïeux (1 kg environ), on se fait une bonne provision d’ail.
– L’ail cru et fraichement écrasé prodigue un maximum de bienfaits.
– Pour supprimer la mauvaise haleine causée par l’ail, on peut mâcher un brin de persil ou une feuille de menthe, ou encore croquer un grain de café!
– Dégermer l’ail pour mieux le digérer est un mythe!
– Qu’est-ce que l’ail noir? Il s’agit d’ail cuit pendant 30-45 jours.
On l’utilise pour relever un plat.
– L’ail des bois pousse dans nos forêts et se consomme. Cette plante est vulnérable et une réglementation encadre sa cueillette.
– La fleur d’ail se mange crue comme l’oignon vert. Lorsqu’on la cuit, son goût ressemble à celui des haricots ou des asperges à l’ail!
Le Petit Mas
Une entreprise d’ail et de fleurs d’ail fermentées en Estrie
En 2013, Marie-Pierre Dubeau et son conjoint, Sébastien Grandmont, prennent la relève du Petit Mas, une ferme d’ail familiale fondée par la femme du père de Marie-Pierre. Originaire de Montréal, le couple désirait s’établir en Estrie. « C’était un genre de retour à la terre, raconte Mme Dubeau, coprésidente de l’entreprise. On a évalué si on était prêts à aller vivre à la campagne et tout fonctionnait. » Diplômés en biologie, les deux conjoints s’intéressent beaucoup au produit fermenté de fleur d’ail qui y avait été développé. « On a acheté la ferme, on a beaucoup grossi nos cultures et même déménagé l’entreprise », poursuit-t-elle. Dès le début, ils voient le potentiel de la production d’ail biologique. « C’est une culture qui se fait bien en régie biologique », explique Marie-Pierre Dubeau. Cela leur apporte toutefois quelques défis, comme le désherbage qu’ils doivent effectuer avec une machine, car ce serait trop long à la main. « Si l’ail n’est pas désherbé, il peut se faire envahir facilement par les mauvaises herbes. On a alors une perte de rendement. Quand on est mécanisé comme nous, on passe et ça l’arrache tout. La récolteuse tire la tige de l’ail », explique-t-elle. Les deux dernières saisons furent bonnes pour la ferme et le couple ne manque pas de projets futurs, dont le développement de nouveaux produits. À suivre!
La vinaigrette aux fleurs d’ail du Petit Mas
Temps de préparation : 5 minutes
Temps de cuisson : –
Portions : 4
Ingrédients
- 1 à thé de fleurs d’ail fermentées dans l’huile du Petit Mas
- 2 ou 3 à table de vinaigre aromatisé à la framboise (ou balsamique)
- 1 à thé de moutarde de Dijon (ou moutarde de Meaux)
- 1 à table d’huile de noix ou de noisettes (facultatif, mais délicieux)
- 1 à thé de tamari (le vrai, pas de sauce soya)
- 4 c. à table d’huile d’olive
- 1 à table de levure alimentaire Redstar (en vente dans les magasins d’alimentation naturelle)
- sel et poivre
Préparation
Mélanger les fleurs d’ail, le vinaigre, la moutarde de Dijon, l’huile de noix, le tamari, l’huile d’olive, la levure alimentaire, le sel et le poivre. Servir.
Trucs et idées d’accompagnement
Servir cette vinaigrette aux fleurs d’ail du Petit Mas avec une salade verte ou une salade de légumineuses.
Recette : Gracieuseté du Petit Mas
Sources :
Ail Québec – Association des producteurs. 2022-01-17.
Ail Québec – Association des producteurs (2018). Coup de cœur pour l’ail du Québec! https://ail.quebec/wp-content/uploads/2018/10/ GuideAilduQue%C3%ACbec_final_low.pdf
Celetti, M. Nématode des tiges et des bulbes dans l’ail : Biologie, symptômes et lutte. Ontario Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs. 2022-01-20. https://www.agrireseau.net/agriculturebiologique/documents/ppoint_ guy_belair.pdf
Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec (2020). Guide de production : Ail.
Chauvette, S. (2020). Conditions pour réussir la culture de l’ail. Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation. Centre de services agricoles – Centre-du-Québec.
Le Petit Mas. 2022-01-17.
Les Jardins Nature-Ail. Culture de l’ail : comment planter l’ail? 2022-01-17.
https://natureail.ca/culture-de-lail/
*Cet article a été publié dans le Vol. 11 No. 2 de Vivre à la campagne.
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